Fälschung von Safran: Eine Reise durch die Geschichte

Trotz der Bemühungen um Qualitätskontrolle und Standardisierung, gibt es bis in die Neuzeit hinein eine umfangreiche Geschichte von Safranfälschungen, insbesondere bei den günstigsten Sorten. Fälschungen wurden zum ersten Mal im europäischen Mittelalter durch die Dokumentation der aufgrund des Safranschou-Kodex hingerichteten Fälscher verzeichnet.

Die Echtheit von Safran ist bezüglich des Verbraucherschutzes und der Qualitätssicherung ein wichtiges Thema, da auch wirtschaftliche Auswirkungen nicht zu unterschätzen sind. Da es sich um ein äußerst wertvolles Gewürz handelt, ist Safran auf vielfache Weise verfälscht worden. Heutzutage gibt es Methoden zur Beurteilung der Echtheit und zum Nachweis von Verfälschungen, die in der Norm für Qualitäts-Safran (ISO 3632) enthalten sind. Besonderes Augenmerk wird auf die Verfälschung mit Früchten von gardenia jasminoides gelegt, da sie eine ähnliche chemische Zusammensetzung wie Safran haben. In den letzten Jahren wurde häufiger auf diese Art gefälschter Safran auf dem europäischen Markt entdeckt. Diese Form des Betrugs ist schwer zu erkennen, da die Flavonoide und Crocine in den Gardenia-Extrakten denen ähneln, die natürlich im Safran vorkommen. Mit Hilfe von HPLC und Massenspektrometrie wurden Nachweismethoden entwickelt, um das Vorhandensein von Geniposid zu bestimmen. Diese Verbindung kommt nur in den Gardenienfrüchten, aber nicht in Safran vor.

Typische Methoden sind die Beimischung von Fremdstoffen wie Rote Bete, Granatapfelfasern, rot gefärbte Seidenfasern oder die geschmacks- und geruchslosen gelben Staubgefäße des Safrankrokus. Andere Methoden beinhalteten das Übergießen von Safranfasern mit viskosen Substanzen wie Honig oder Pflanzenöl, um ihr Gewicht zu erhöhen. Safranpulver ist anfälliger für Verfälschungen, wobei Kurkuma, Paprika und andere Pulver als verdünnende Füllstoffe verwendet werden. Verfälschungen können auch darin bestehen, dass falsch etikettierte Mischungen verschiedener Safranqualitäten verkauft werden. Beispielsweise wird der hochwertige Kaschmir-Safran des öfteren mit günstigeren iranischen Importen gemischt. Diese Mischungen werden dann als reiner Kaschmir-Safran vermarktet. Diese Entwicklung hat vielen Kaschmir-Züchtern ein Großteil ihres Einkommens gekostet.

Auch die Färberdistel ist ein häufiger Ersatz, der manchmal als Safran verkauft wird. Das Gewürz wird angeblich mit Pferdehaar, Maisseide oder geschreddertem Papier gefälscht. Tartrazin (E 102) oder “Sonnenuntergangsgelb” wurden verwendet, um gefälschtes Safranpulver zu färben.

Um Ihnen als Verbraucher:innen die Sicherheit zu geben, gefälschten oder minderwertigen Safran zu erkennen, möchten wir Ihnen noch ein paar Tipps geben:

• Es ist immer besser Safran in seiner ursprünglichen Form, also in Fäden, zu kaufen und von Safranpulver abzusehen. Safranfäden kann man ohne Weiteres zu Hause mit Hilfe eines Mörsers zu Pulver mahlen. Gekauftes Safranpulver kann jedoch leicht mit z.B. gefärbtem Kurkuma „gestreckt“ werden. Kurkuma ist um einiges günstiger. Es gibt ähnlich wie Safran eine gelbe Farbe ab und ist daher beliebt bei Fälschungen. Um zu prüfen, ob das eigene Safranpulver gefälscht ist, kann man es mit einer Natronlauge mischen. Bleibt das Gemisch gelb, dann handelt sich um echten Safran. Färbt sich das Ganze rot oder wird trübe, dann kann davon ausgegangen werden, dass sich Kurkuma in dem Pulver befindet.
• Beim Kauf von Safranfäden sollten diese möglichst genau betrachtet werden, um sicherzugehen, dass es sich wirklich um Fäden, also die Blütenstempel, handelt. Manchmal werden nämlich auch eingerollte Blätter der Färberdistel als Fälschung eingesetzt. Diese haben mit Safran nichts gemein und sind als Gewürz unbrauchbar. Bei Onlineshops sollten Sie im Vorfeld auf detailreiche Produktfotos und Zertifikate von Prüfberichten achten.
• Safran hat einen aromatischen, eindringlichen Geruch und schmeckt sehr herb und bitter. Um die Frische des Safrans zu ermitteln kann man die Fäden in ein Glas lauwarmes Wasser geben. Wenn die Fäden aufquellen und dabei ihre markante gelbe Farbe abgeben, dann handelt es sich um frischen Safran. Alte Fäden quellen nicht und geben auch weniger oder keine Farbe mehr ab.