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Safran Güteklassen und alles über ISO 3632-2

Safran ist nicht gleich Safran. Es gibt immense Qualitätsunterschiede, die von diversen Kriterien abhängen. Diese sind z.B. die Anbauregion, die Farbe, das Alter, die Krokusart usw.

Safran aus dem Iran, Spanien und Kaschmir wird in verschiedene Grade eingeteilt. Diese werden anhand des relativen Anteils an roten Narben und gelben Stielen, die der Safran enthält, gemessen.

 

Die verschiedenen Qualitäten von iranischem Safran sind Folgende:

  • Sargol: Sargol ist die hochwertigste Qualitätsstufe, da nur die roten Narbenspitzen verwendet werden. Negin oder Super-Negin entspricht der Sargol-Qualität. Allerdings sind die Fäden etwa 5-10mm länger.
  • Pushal oder Pushali: Beim Pushal-Safran werden neben den roten Narben auch teile des gelben Griffels verwendet, weswegen die Qualitätsstufe auch geringer gewertet wird. 
  • Bunch: Beim Bunch-Safran werden die roten Narben zusammen mit einem erheblichen Teil des gelben Griffel verwendet, was die Qualität stark verringert.
  • Konge: Der Konge-Safran besteht ausschließlich aus dem gelben Griffeln. Sie gelten zwar als aromatisch, haben aber kaum Färbekraft.
 

Die Qualitäten von spanischem Safran haben ähnliche Abstufungen, jedoch andere Namen: Coupé (Sargol), Mancha (Pushal), Rio (Bunch), Standart (Konge) und Sierra. Das Wort “mancha” in der spanischen Klassifizierung kann zwei Bedeutungen haben. Zum einen kann damit die Qualitätsstufe gemeint sein. Zum anderen wird damit eine qualitativ hochwertige Safransorte aus einer bestimmten geografischen Herkunft Spaniens bezeichnet. Echter in Spanien angebauter La Mancha-Safran hat den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung, die auf der Produktverpackung angegeben ist. 

In Kaschmir wird Safran meist in zwei Hauptkategorien eingeteilt, die “mongra” (nur rote Narbenspitzen) und “lachha” (Narben, die mit Teilen des Stils verbunden sind) genannt werden.

Zusätzlich zu den Beschreibungen, die darauf basieren, wie der Safran geerntet wird, kann Safran nach der internationalen Norm ISO 3632 kategorisiert werden. Dabei wird nach dem Gehalt von Crocin (Farbe), Picrocrocin (Geschmack) und Safranal (Aroma) im Labor gemessen. Oft gibt es jedoch keine klaren Informationen zur Einstufung auf der Produktverpackung und nur wenige Hersteller bemühen sich um eine ISO-Zertifizierung. Dieser Mangel an Informationen macht es Kunden schwer eine informierte Entscheidung zu treffen, wenn sie Preise beim Safrankauf vergleichen. Ander bei Orient Kontor: Wir testen jede einzelne Charge in einem deutschen Lebensmittellabor und veröffentlichen die Ergebnisse.

Unter ISO 3632 ist auch die Bestimmung des Gehalts an Nicht-Stigma (“Blütenabfallgehalt”) und anderen Fremdstoffen wie anorganischem Material (“Asche”) von Bedeutung. Die Klassifizierungsstandards werden von der Internationalen Organisation für Normung, einem Zusammenschluss nationaler Normungsgremien, festgelegt. ISO 3632 befasst sich ausschließlich mit Safran und legt drei Kategorien fest: III (schlechteste Qualität), II, und I (feinste Qualität).

Früher gab es auch die Kategorie IV, die unterhalb der Kategorie III lag. Die Zuordnung der Proben zu den Kategorien erfolgt über die Messung des Crocin- und Picrocrocin-Gehalts des Gewürzes, der durch die Messung der spezifischen spektrophotometrischen Absorption ermittelt wird. Safranal wird etwas anders behandelt. Statt eines Schwellenwertes müssen die Proben für alle Kategorien einen Wert zwischen 20-50 ergeben. Diese Daten werden durch spektrophotometrische Berichte in zertifizierten Prüflabors weltweit gemessen. Höhere Absorptionswerte bedeuten einen höheren Gehalt an Crocin, Picrocrocin und Safranal und damit ein größeres Färbepotenzial und damit eine höhere Stärke pro Gramm. Der Absorptionswert von Crocin wird als “Färbestärke” des Safrans bezeichnet. Die Färbestärke von Safran kann von weniger als 80 (für alle Safran der Kategorie IV) bis zu 200 oder mehr (für Kategorie I) reichen. Hinweis: Unser Premiumsafran liegt bei jeder Laborprüfung über 250 Safranal! Die weltweit feinsten Proben (die ausgewählten, am stärksten rotbraunen Spitzen der Narben, die von den feinsten Blüten gepflückt werden) erhalten Färbestärken von über 250, was solchen Safran mehr als dreimal so stark macht wie Safran der Kategorie IV. Die Marktpreise für Safransorten folgen meist direkt aus diesen ISO-Kategorien. Sargol und Coupé-Safran würden typischerweise in die ISO 3632 Kategorie I fallen. Pushal und Mancha würden eher der Kategorie II zugeordnet werden. Auf vielen Safran-Verpackungsetiketten wird weder die ISO 3632-Kategorie noch die Färbestärke (das Maß für den Crocingehalt) angegeben.

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