Safran in der Küche

In der Region Kaschmir, zwischen Indien und Pakistan, wird Safran z.B. in Wazwan und Kahwah verwendet.

Der Wazwan ist eine sehr formelle Mahlzeit in Kaschmir: ein rituelles Anrichten aller im Haus vorhandenen Speisen vor dem Gast. Diese Geste der Gastfreundschaft muss wiederum vom Gast voll gewürdigt werden, denn der Wazwan ist keine einfache Mahlzeit. Es ist vielmehr eine Zeremonie. Stundenlanges Kochen und tagelange Planung stecken in der Zubereitung und dem Servieren eines Wazwans. Oft ist das Wazwan-Erlebnis auf feierliche Anlässe in den eigenen vier Wänden beschränkt. Safran ist ein wichtiger Bestandteil dieses Essens und findet dabei in mehreren Gerichten Verwendung. Zuerst wird das Tash-t-Nari herumgereicht und die Gäste waschen sich die Hände mit warmem Wasser in einem Samowar. Der Waza (Chefkoch) überwacht persönlich jedes Gericht, welches die Küche verlässt. Die Zutaten für die Mahlzeit sind handverlesen. Mit großer Mühe wird dafür gesorgt, dass jedes Gericht in dieser reichhaltigen Küche einzigartig ist. Ausgewählte Köstlichkeiten wie Methi und Tabakmaaz, Roganjosh und Rista sowie eine Vielzahl von Kababs und Gemüsezubereitungen werden serviert. Das Essen endet mit dem Gushtaba, einem sehr exklusiven Gericht, das nie abgelehnt wird. Zum Nachtisch wird Phirni und eine Tasse Kahwah gereicht. Dies ist ein mit Safran, Kardamom und Mandeln aromatisierter grüner Tee.

Wegen seiner Hochpreisigkeit wird Safran in der Küche oft durch die Färberdistel (carthamus tinctorius) oder Kurkuma (curcuma longa) ersetzt oder mit diesen verdünnt. Beide ahmen die Farbe von Safran nach, haben aber einen anderen Geschmack. Safran wird in der Süßwaren- und Likörindustrie besonders in Italien verwendet. Chartreuse, Izarra und Strega sind alles alkoholische Getränke, die Safran in kleinen Mengen enthalten, um dem Getränk einen Hauch Farbe und Aroma zu verleihen. 

Safranfäden werden oft zerkrümelt und einige Minuten in Wasser eingeweicht, bevor sie zu einem Gericht hinzugefügt werden. Durch diesen Vorgang werden die Farbe und das Aroma der Fäden extrahiert. Bei pulverisiertem Safran ist dies nicht notwendig. Die aufgelöste Safran wird dann in das heiße Kochgericht gegeben, was eine gleichmäßige Verteilung von Farbe und Aroma ermöglicht. Besonders für die Zubereitung von Backwaren oder dicken Soßen ist dies entscheidend.

Die Fäden des Safrans sind ein beliebtes Gewürz für Reis in Spanien, im Iran, Indien, Pakistan und anderen Ländern. Zwei Beispiele für solchen Safranreis sind der Fisch-Eintopf Zarzuela und die Paella valenciana, eine pikante Reis-Fleisch-Zubereitung. Er ist unverzichtbar bei der Zubereitung der französischen Bouillabaisse. Dies ist ein würziger Fischeintopf aus Marseille. Auch im italienischen Risotto alla milanese ist Safran ein Muss. In traditionellen Gerichten von La Mancha (Spanien) ist das Gewürz fast allgegenwärtig.

Das sogenannte Safranbrötchen hat schwedische und kornische (Cornwell, UK) Varianten und ist auf schwedisch als lussekatt (wörtlich “Lucy cat”, nach der heiligen Lucy) oder lussebulle bekannt. Letzteres ist ein reichhaltiges Hefeteigbrötchen, welches zusammen mit Safran, Zimt oder Muskatnuss und Johannisbeeren verfeinert wird. Sie werden typischerweise in der Adventszeit und besonders am Tag der Heiligen Lucia (13. Dezember) gegessen. In England wurden die mit Safran verfeinerten “revel buns” traditionell zu Jubiläumsfesten (revels) oder zu Kircheneinweihungen gebacken.

In Marokko wird Safran in vielen salzigen oder süß-salzigen Gerichten verwendet. Er ist ein wichtiger Bestandteil der Chermoula-Kräutermischung, mit der viele marokkanische Gerichte gewürzt werden. Aufgrund seines hohen Preises, wird er meist beim Kochen für besondere Anlässe sowie in einigen marokkanischen High-End-Rezepten wie der Pastilla verwendet. Andere marokkanische Gerichte, in denen Safran benutzt wird, sind einige Arten von Tajines, Kefta (Fleischbällchen mit Tomate), Mqualli (ein Zitronen-Huhn-Gericht) und Mrouzia (saftiges Lammfleisch mit Pflaumen und Mandeln).

In Usbekistan wird Safran in einem speziellen Reisgericht genutzt, welches als “Hochzeits-Plov” bekannt ist. Safran ist auch für das iranische Nationalgericht Chelow Kabab unerlässlich und wird dort generell in vielen Speisen gebraucht. Die Verwendung von Safran in der südindischen Küche wird vielleicht am besten durch das gleichnamige Kesari bhath charakterisiert – ein Dessert auf Grießbasis aus Karnataka. Die südasiatischen Küchen verwenden Safran auch in Biryanis. Das sind würzige Reis-Gemüse-Gerichte. Safran würzt subkontinentale Rind- und Hühnerfleischgerichte und kommt in vielen Süßspeisen vor, besonders in der muslimischen und Rajasthani-Küche. Durch moderne Herstellungsmethoden ist es auch möglich Safraneis herzustellen. Regionale Süßigkeiten auf Milchbasis enthalten ebenfalls Safran. Dazu gehören beispielsweise Gulab Jamun, Kulfi, Double Ka Meetha und Safran-Lassi (süßes Getränk auf Joghurtbasis).