Die Geschichte des Safrans
Die Geschichte des Safrans vom Anbau bis zur Verwendung reicht mehr als 3.500 Jahre zurück und durchzieht mehrere Kulturen, Kontinente und Zivilisationen. Das Gewürz Safran, das aus den getrockneten Narben der Safranblüten (Crocus sativus) gewonnen wird, ist eines der teuersten Substanzen der Weltgeschichte. Mit seinem herb-bitteren Geschmack und dem heuartigen Geruch wird Safran nicht nur als Gewürz sondern auch als Parfüm, Farbstoff und Medizin verwendet. Safran stammt aus dem Nahen Osten, wurde aber zuerst in Griechenland kultiviert.
Der wilde Vorfahre der Safranblume ist Crocus cartwrightianus. Bauern züchteten Exemplare von C. cartwrightianus, indem sie Pflanzen mit besonders langen Narben auswählten. Durch Kreuzung entstand am Ende der Bronzezeit auf Kreta eine mutierte Form von C. cartwrightianus – der Crocus sativus. Die erste Erwähnung von Safran findet sich in assyrischen botanischen Schriften aus der Assurbanipal-Zeit (6. Jahrhundert v. Chr.). Seitdem wurden Dokumente gefunden, die die Verwendung von Safran über 4.000 Jahre hinweg bei der Behandlung von etwa neunzig Krankheiten belegen. Safran verbreitete sich dann langsam in ganz Eurasien und erreichte später Nordafrika, Nordamerika und Ozeanien.
Safran in der persischen Kultur
Safranpigmente wurden in prähistorischen Malereien von wilden Tieren in 50.000 Jahre alten Felszeichnungen gefunden, die im heutigen Irak liegen. In jüngerer Zeit verwendeten die Sumerer Safran als Zutat in ihren Heilmitteln und Zaubertränken. Sie kultivierten keinen Safran und zogen es vor ihn von wilden Blumen zu ernten. Sie waren der Meinung waren, dass nur göttliches Eingreifen die medizinischen Eigenschaften des Safrans gewährt. Solche Zeugnisse bestätigen die Tatsache, dass Safran schon lange vor dem Höhepunkt seines Anbaus auf Kreta im 2. Jahrtausend v. Chr. in Gebrauch war. Auch im hebräischen Tanakh wird Safran seit 3.000 Jahren für seinen süßen Duft gepriesen:
“Sie haben die Frische eines paradiesischen Obstgartens, bepflanzt mit Granatapfelbäumen mit exquisiten Früchten. Der Duft von Henna und Spikenard, von Spikenard und Safran, von Lorbeer und Zimt, vermischt sich mit all den duftenden Hölzern.”
In Persien wurde Safran (insbesondere die Sorte ‘hausknechtii‘) im zehnten Jahrhundert v. Chr. in Derbent und Isfahan angebaut. Fäden aus persischem Safran wurden in königlichen Teppichen und Leichentüchern verwoben. Safran wurde von den Gläubigen als Opfergabe an ihre Gottheiten, sowie als leuchtend gelbes Pigment, Parfüm und Medizin verwendet. So wurden Safranfäden auf Betten gestreut und in heißem Tee serviert, um Phasen der Melancholie entgegenzuwirken. So wurden die persischen Safranfäden sowohl zum Würzen von Speisen und Tees als auch als Beruhigungsmittel und Aphrodisiaka verwendet. Aufgelöst in Wasser mit Sandelholz nutzte man ihn auch zur Reinigung des verschwitzten Körpers nach harter Arbeit.
Auch Alexander der Große fand gefallen an dem “roten Gold”. Er setzte Safran bei seinen Armeen während der asiatischen Feldzüge ein. Er wurde im Tee gebraucht und als Safranreis gegessen. Alexander hat den Safran angeblich auch seinen heißen Bädern hinzugefügt, da er glaubte, dass dies seine vielen Wunden heilen konnte. Er empfahl außerdem auch seinen Untergebenen in Safran zu baden. Die griechischen Soldaten, die im Bann seiner angeblichen heilenden Tugenden standen, verwendeten es auch nach ihrer Rückkehr nach Makedonien.
Die Kultur des Safrans erreicht auch die heutige Türkei, wobei sich die Ernten um den Norden der Stadt Safranbolu konzentrieren; diese Gegend ist noch heute für ihre jährlichen Feste rund um die Safranernte bekannt.
Safran in der europäischen Kultur
Nach dem Untergang des Römischen Reiches ging der Anbau von Safran in Europa zurück. Im Laufe mehrerer Jahrhunderte wurde diese Kultur in ganz Europa zunehmend selten und starb in Teilen aus. Dies änderte sich jedoch, als die maurische Zivilisation nach Nordafrika expandierte und sich auf der Iberischen Halbinsel, in Teilen Frankreichs und Süditaliens etablierte. Es heißt, dass die Mauren nach ihrer Niederlage gegen Karl Martel in der Schlacht von Poitiers im Jahr 732 Safran in der Region Quercy und Poitou wieder eingeführt haben. Zwei Jahrhunderte nach der Eroberung Spaniens pflanzten die Mauren Safran in den südlichen Provinzen Andalusien, Kastilien, La Mancha und Valencia an.
Zahlreiche französische Provinzen widmeten sich der Kultivierung des Safrans, insbesondere Quercy und Albigeois, welche die größten Produzenten in Frankreich im 13. Jahrhundert waren. Damals hieß es, dass der Safran von Quercy der beste Europas sei. Das Pflücken von Safran, eine anstrengende und akribische Aufgabe, wurde Kindern und Frauen überlassen.
Die erste Verordnung zur Regelung des französischen Safranhandels wurde am 18. März 1550 in Blois erlassen. Im Livre du Safran, das 1568 in Poitiers veröffentlicht wurde, wird erwähnt, dass die Deutschen jeden Herbst in dem Departement Charente Safran im Wert von hunderttausend Pfund kauften.
Im Jahr 1698 erlaubte ein Edikt von Ludwig XIV. die Ernte von Safran.
Ein Patentschreiben des Königs aus dem Jahr 1772 weist darauf hin, dass in fünfzehn französischen Städten Inspektoren für den Safran benannt wurden: unter anderem in Rouen, Orleans, Pithiviers, Dijon, Avignon, Albi, Cahors, Angoulême und Pont-Saint-Esprit.
In einem Brief des Präfekten von Vaucluse aus dem Jahr 1808 wird “die Überlegenheit des Safrans in der Orangenmode für die Region Carpentras” erwähnt.
Nach dem ersten Weltkrieg sind die Safranfelder in Frankreich so gut wie verschwunden. Es gibt noch vereinzelte Bauernhöfe und Familiengärten, in denen noch Safran angebaut und geerntet wird.
Als die Pest zwischen 1347 und 1350 in Europa wütete, ging die Nachfrage nach Safran immens in die Höhe. Er war bei den Pestopfern wegen seiner medizinischen Eigenschaften begehrt. Allerdings sind die meisten europäischen Bauern, die ihn anbauen konnten, selber der Krankheit zum Opfer gefallen. Aus diesem Grund wurden große Mengen Safran von außerhalb Europas importiert.
Die qualitativ hochwertigen Safranfäden aus muslimischen Ländern waren für die Europäer wegen der durch die Kreuzzüge geschürten Feindseligkeiten nicht verfügbar, so dass z.B. Rhodos ein wichtiger Lieferant für Mittel- und Nordeuropa wurde.
Safran war einer der Gründe, weswegen es zu Feindseligkeit zwischen dem untergehenden Landadel und den aufstrebenden und zunehmend wohlhabenden Kaufleuten kam. Der vierzehn wöchige “Safrankrieg” wurde ausgelöst, als eine 363 kg schwere Ladung Safran von Adligen gestohlen wurde. Der Wert der Ladung entsprach nach heutigen Marktpreisen in etwa einer halben Million Euro. Die gestohlene Ladung wurde schlussendlich den eigentlichen Eigentümern zurückgegeben, jedoch stand der gesamte Handel im 13. Jahrhundert aufgrund von Piraterie unter Druck. Interessanterweise war Safran für viele Piraten ein lukrativeres Geschäft als der Raub von Gold. Um die Piraterie zu umgehen baute z.B. die Stadt Basel seine eigenen Safranknollen an und wurde in den folgenden Jahren dadurch extrem wohlhabend. Um den Wohlstand zu schützen, verbot die Stadt den Export von Safranknollen. Es wurden eigene Wachen angestellt, welche die Felder vor Dieben beschützen sollten. Der Erfolg hielt allerdings nicht sehr lange und nach etwa 10 Jahren gab die Stadt den Anbau auf.
Der Dreh- und Angelpunkt des mitteleuropäischen Safranhandels verlagerte sich nach Nürnberg. Die venezianischen Kaufleute beherrschten weiterhin den Seehandel am Mittelmeer und handelten mit Sorten aus Sizilien, Frankreich, Spanien, Österreich, Kreta und Griechenland sowie dem Osmanischen Reich. Auch gepanschte Ware machte die Runde: in Honig eingeweicht, mit Ringelblumenblüten vermischt oder in feuchten Kellern gelagert. Viele Mittel waren recht, um schnell und billig an Volumen zu gewinnen. Verärgerte Nürnberger Behörden erließen den Safranschou-Kodex, um den Safranhandel zu unterbinden. Verfälscher wurden demnach zu Geldstrafen verurteilt, ins Gefängnis geworfen und durch Erhängen hingerichtet.
Im 14. Jahrhundert entwickelte sich dann England zu einem größeren Safranproduzenten unter der Herrschaft von Edward III. Der Safran wurde vor allem in den Küstenregionen, in Norfolk, Suffolk und Süd-Cambridgeshire angebaut. Gewöhnliche Leute, die ein wenig Land besaßen, konnten durch den Safrananbau zu bescheidenem Wohlstand kommen. Das geschah jedoch häufig durch die Ausbeutung von Arbeitskräften, die nicht oder schlecht bezahlt wurden. Der Safrananbau war und ist damals wie heute sehr arbeits- und personalintensiv ist. In England hielt sich der Anbau nur auf den leichten, gut durchlässigen und kalkhaltigen Böden der Landschaft im Norden von Essex. Die Stadt Saffron Walden in Essex erhielt ihren Namen als Zentrum des Safrananbaus und -handels. Ihr ursprünglicher Name war “Cheppinge Walden”. Durch die kulinarische Namensänderung wurde die Bedeutung der Ernte für die Stadtbewohner unterstrichen. Das Wappen der Stadt zeigt immer noch Blüten des gleichnamigen Krokus.
Zum Ende des Mittelalters hin gefährdeten aufkommende puritanische Bestrebungen und neue Eroberungen im Ausland die Verwendung und den Anbau des englischen Safrans. Puritanische Parteigänger bevorzugten zunehmend strenge, schmucklose und ungewürzte Speisen. Safran war außerdem eine arbeitsintensive Kulturpflanze, was mit steigenden Lohn- und Zeitkosten zunehmend zum Nachteil wurde. Schließlich bedeutete der Zustrom exotischer Gewürze aus dem Fernen Osten aufgrund des wieder auflebenden Gewürzhandels, dass die Engländer, wie auch andere Europäer, größere Mengen zu günstigeren Preisen erwerben konnten.
Safran in Nordamerika
Safran fand seinen Weg in die Neue Welt als Tausende von elsässischen, deutschen und schweizerischen Täufern, Dunkards und weitere religiös Verfolgte aus Europa flohen. Sie ließen sich hauptsächlich im östlichen Pennsylvania im Tal des Susquehanna River nieder. Diese Siedler, die als Pennsylvania Dutch bekannt wurden, bauten um 1730 Safran in großem Umfang an.
Die Knollen selbst wurden angeblich in einer einfachen Truhe zum ersten Mal nach Amerika gebracht. Diese Truhe war im Besitz von deutschen Anhängern einer protestantischen Kirche, die als Schwenkfelder Kirche bekannt war. Schwenkfelders, wie die Mitglieder genannt wurden, waren große Liebhaber von Safran und hatten ihn vorher bereits in Deutschland angebaut. Pennsylvania-Dutch-Safran wurde bald erfolgreich an spanische Kolonisten in der Karibik vermarktet. Eine gesunde Nachfrage anderswo sorgte dafür, dass sein Listenpreis an der Warenbörse in Philadelphia mit dem von Gold gleichgesetzt wurde. Der Krieg von 1812 zerstörte jedoch viele der Handelsschiffe, die amerikanischen Safran ins Ausland transportierten. Die Safranbauern in Pennsylvania hatten danach überschüssige Bestände und der Handel mit den karibischen Märkten erholte sich nie wieder. Dennoch entwickelten die holländisch-deutschen Bauern in Pennsylvania viele Verwendungsmöglichkeiten für den nun reichlich vorhandenen Safran in ihrer eigenen Hausmannskost. Safran wurde in Kuchen-, Nudel-, Hühner- oder Forellengerichten verwendet. Der Safrananbau überlebte bis in die Neuzeit vor allem im Lancaster County, Pennsylvania.
