Trotz der Bemühungen um Qualitätskontrolle und Standardisierung, gibt es bis in die Neuzeit hinein eine umfangreiche Geschichte von Safranfälschungen, insbesondere bei den günstigsten Sorten. Fälschungen wurden zum ersten Mal im europäischen Mittelalter durch die Dokumentation der aufgrund des Safranschou-Kodex hingerichteten Fälscher verzeichnet.
Die Echtheit von Safran ist bezüglich des Verbraucherschutzes und der Qualitätssicherung ein wichtiges Thema, da auch wirtschaftliche Auswirkungen nicht zu unterschätzen sind. Da es sich um ein äußerst wertvolles Gewürz handelt, ist Safran auf vielfache Weise verfälscht worden. Heutzutage gibt es Methoden zur Beurteilung der Echtheit und zum Nachweis von Verfälschungen, die in der Norm für Qualitäts-Safran (ISO 3632) enthalten sind. Besonderes Augenmerk wird auf die Verfälschung mit Früchten von gardenia jasminoides gelegt, da sie eine ähnliche chemische Zusammensetzung wie Safran haben. In den letzten Jahren wurde häufiger auf diese Art gefälschter Safran auf dem europäischen Markt entdeckt. Diese Form des Betrugs ist schwer zu erkennen, da die Flavonoide und Crocine in den Gardenia-Extrakten denen ähneln, die natürlich im Safran vorkommen. Mit Hilfe von HPLC und Massenspektrometrie wurden Nachweismethoden entwickelt, um das Vorhandensein von Geniposid zu bestimmen. Diese Verbindung kommt nur in den Gardenienfrüchten, aber nicht in Safran vor.
Typische Methoden sind die Beimischung von Fremdstoffen wie Rote Bete, Granatapfelfasern, rot gefärbte Seidenfasern oder die geschmacks- und geruchslosen gelben Staubgefäße des Safrankrokus. Andere Methoden beinhalteten das Übergießen von Safranfasern mit viskosen Substanzen wie Honig oder Pflanzenöl, um ihr Gewicht zu erhöhen. Safranpulver ist anfälliger für Verfälschungen, wobei Kurkuma, Paprika und andere Pulver als verdünnende Füllstoffe verwendet werden. Verfälschungen können auch darin bestehen, dass falsch etikettierte Mischungen verschiedener Safranqualitäten verkauft werden. Beispielsweise wird der hochwertige Kaschmir-Safran des öfteren mit günstigeren iranischen Importen gemischt. Diese Mischungen werden dann als reiner Kaschmir-Safran vermarktet. Diese Entwicklung hat vielen Kaschmir-Züchtern ein Großteil ihres Einkommens gekostet.
Auch die Färberdistel ist ein häufiger Ersatz, der manchmal als Safran verkauft wird. Das Gewürz wird angeblich mit Pferdehaar, Maisseide oder geschreddertem Papier gefälscht. Tartrazin (E 102) oder “Sonnenuntergangsgelb” wurden verwendet, um gefälschtes Safranpulver zu färben.
Um Ihnen als Verbraucher:innen die Sicherheit zu geben, gefälschten oder minderwertigen Safran zu erkennen, möchten wir Ihnen noch ein paar Tipps geben:
- It is always better to buy saffron in its original form, i.e. in threads, rather than saffron powder. Saffron threads can easily be ground into powder at home using a mortar and pestle. However, bought saffron powder can easily be "stretched" with e.g. coloured turmeric. Turmeric is a lot cheaper. Like saffron, it gives off a yellow colour and is therefore popular with counterfeiters. To check whether your own saffron powder is fake, you can mix it with a sodium hydroxide solution. If the mixture remains yellow in colour, it is genuine saffron. If it turns red in colour or becomes cloudy, it can be assumed that the powder contains turmeric.
- When buying saffron threads, they should be examined as closely as possible to ensure that they really are threads, i.e. the pistils. Sometimes rolled-up leaves of safflower are used as a fake. These have nothing in common with saffron and are useless as a spice. In online shops, you should look out for detailed product photos and certificates from test reports in advance.
- Saffron has an aromatic, penetrating odour and tastes very tart and bitter. To determine the freshness of saffron, you can put the threads in a glass of lukewarm water. If the threads swell and give off their distinctive yellow colour, then it is fresh saffron. Old threads do not swell and give off less or no colour.
