Lammragout mit Limetten

Gheyme Polo

Gheyme Polo, wie dieses Gericht umgangssprachlich im Iran genannt wird, ist ein Standartgericht der persischen Küche. Egal ob Hochzeit oder Beerdigung, Feiertag oder Alltagsessen, dieses feine Lammragout mit Limetten begegnet einem im Iran immer wieder.

Die drei Grundzutaten sind gelbe Linsen, Lammfleisch und Limetten. Die restliche Zubereitung hängt vom jeweiligen Familienrezept und den eigenen Vorlieben ab. So gibt es Varianten mit Aubergine, Okraschoten oder Kartoffeln.

Wir stellen ein Rezept mit Kartoffeln vor. Diese werden nicht mitgekocht, sondern frittiert und vor dem Servieren über das Essen gegeben. Das gibt diesem ansonsten sehr einfachem Gericht ein spannendes Topping.

Danke an nenuphar_kohan für das Bild.

Zutatenliste

500g Lammfleisch
(z.B. Kammkeule ohne Knochen)
80g Lapeh
auch gelbe Linsen genannt (im Asialaden auch als „Chana dal“ zu finden)
4 feste Tomaten
Tomatenmark
1 Zwiebel
1 TL Kurkuma
½ TL Safran, frisch gemahlen
2 Lorbeerblätter
2-3 getrocknete Limetten (Limu omani), ersatzweise Zitronensaft
3-4 mittelgroße Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Öl

Préparation

Am Abend vorher die Lapeh verlesen, waschen und mit kochendem Wasser übergießen. Das Ganze über Nacht einweichen lassen und am nächsten Tag einmal gründlich abspülen.

Das Fleisch in kleine Stücke (ca. 2x2cm) schneiden. Die Tomaten auf einer Reibe grob raspeln und bereitstellen. Die Zwiebel fein hacken.

Nun in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Topf die Zwiebel in etwas Öl goldbraun anbraten, anschließend mit Kurkuma bestreuen und einmal wenden. Dann die Fleischstücke dazu geben und ca. 10 Minuten mit braten lassen. Das Fleisch soll von allen Seiten etwas Farbe bekommen. Dann mit Pfeffer und Safran würzen, die Lorbeerblätter dazu geben und alles kurz weiter braten. Achtung: An dieser Stelle noch nicht salzen. Es besteht die Gefahr, dass dann die Lapeh nicht richtig gar kochen.

Nun die geraspelten Tomaten und ca. 1 EL Tomatenmark dazu geben. Dazu ganze kurz kochen lassen (5-10 Minuten) und mit 250 ml heißem Wasser ablöschen. Dann die Limetten mit einer Gabel mehrmals einstechen (dann platzen sie nicht beim Kochen) und zur Sauce geben. Danach die Lapeh dazu geben und so viel Wasser dazugeben, dass es knapp über dem Fleisch und den Lapeh steht.

Den Herd nun auf kleine Stufe stellen und das Ganze zugedeckt mindestens 1 ½ Stunden kochen lassen. Währenddessen das Ragout weder umrühren, noch den Deckel öffnen, auch wenn die Versuchung groß ist. So geht das Aroma verloren.

Wenn man dazu Reis mit traditioneller Kruste reichen möchte, kann jetzt mit der Zubereitung begonnen werden. Hier gibt es das passende Rezept dazu: Persischer Safranreis mit Kruste.

Circa 20 Minuten bevor das Ragout fertig gekocht hast, kann gesalzen werden. Danach kann sich den Kartoffeln gewidmet werden. Diese werden geschält und in dünne Stäbchen geschnitten (feiner als Pommes frites). In einer beschichteten Pfanne nun reichlich Öl erhitzen. Sie können jetzt auch schon Salz in das Öl geben, dann nehmen die Kartoffeln das wunderbar gleichmäßig auf. Nun die klein geschnittenen Kartoffeln bei mittlerer Hitze knusprig frittieren und auf Küchenpapier entfetten.

Das Lammragout in eine Schüssel geben, die frittierten Kartoffeln darauf verteilen und mit dem Reis servieren.
Nushe Jounet !
(Bon appétit)