Safran ist seit mehreren tausend Jahren ein wichtiges Gew\u00fcrz und wird vor allem in der asiatischen, europ\u00e4ischen und nordafrikanischen K\u00fcche verwendet. Sein Aroma wird oft als honig\u00e4hnlich beschrieben mit einem Anteil an holzigen, heuartigen und erdigen Noten. Auch eine gewisse Herbe und Bitterkeit soll Safran haben. Aufgrund der leuchtend gelb-orangenen F\u00e4rbekraft wurde und wird Safran in diversen Lebensmitteln verwendet. Diese reichen von S\u00fc\u00dfwaren, K\u00e4se, Lik\u00f6ren bis hin zu Backwaren, Fleischgerichten, Suppen und Currys. In fr\u00fcheren Zeiten wurde in diesen Gerichten sehr viel Safran verwendet, um vor allem den eigenen Reichtum zur Schau zu stellen. Safran war schon immer ein besonderes und sehr teures Gew\u00fcrz.<\/p>\n
In der Region Kaschmir, zwischen Indien und Pakistan, wird Safran z.B. in Wazwan und Kahwah verwendet.<\/p>\n
Der Wazwan ist eine sehr formelle Mahlzeit in Kaschmir: ein rituelles Anrichten aller im Haus vorhandenen Speisen vor dem Gast. Diese Geste der Gastfreundschaft muss wiederum vom Gast voll gew\u00fcrdigt werden, denn der Wazwan ist keine einfache Mahlzeit. Es ist vielmehr eine Zeremonie. Stundenlanges Kochen und tagelange Planung stecken in der Zubereitung und dem Servieren eines Wazwans. Oft ist das Wazwan-Erlebnis auf feierliche Anl\u00e4sse in den eigenen vier W\u00e4nden beschr\u00e4nkt. Safran ist ein wichtiger Bestandteil dieses Essens und findet dabei in mehreren Gerichten Verwendung. Zuerst wird das Tash-t-Nari herumgereicht und die G\u00e4ste waschen sich die H\u00e4nde mit warmem Wasser in einem Samowar. Der Waza (Chefkoch) \u00fcberwacht pers\u00f6nlich jedes Gericht, welches die K\u00fcche verl\u00e4sst. Die Zutaten f\u00fcr die Mahlzeit sind handverlesen. Mit gro\u00dfer M\u00fche wird daf\u00fcr gesorgt, dass jedes Gericht in dieser reichhaltigen K\u00fcche einzigartig ist. Ausgew\u00e4hlte K\u00f6stlichkeiten wie Methi und Tabakmaaz, Roganjosh und Rista sowie eine Vielzahl von Kababs und Gem\u00fcsezubereitungen werden serviert. Das Essen endet mit dem Gushtaba, einem sehr exklusiven Gericht, das nie abgelehnt wird. Zum Nachtisch wird Phirni und eine Tasse Kahwah gereicht. Dies ist ein mit Safran, Kardamom und Mandeln aromatisierter gr\u00fcner Tee.<\/p>\n
Wegen seiner Hochpreisigkeit wird Safran in der K\u00fcche oft durch die F\u00e4rberdistel (carthamus tinctorius<\/i>) oder Kurkuma (curcuma longa<\/i>) ersetzt oder mit diesen verd\u00fcnnt. Beide ahmen die Farbe von Safran nach, haben aber einen anderen Geschmack. Safran wird in der S\u00fc\u00dfwaren- und Lik\u00f6rindustrie besonders in Italien verwendet. Chartreuse, Izarra und Strega sind alles alkoholische Getr\u00e4nke, die Safran in kleinen Mengen enthalten, um dem Getr\u00e4nk einen Hauch Farbe und Aroma zu verleihen.<\/p>\n
Safranf\u00e4den werden oft zerkr\u00fcmelt und einige Minuten in Wasser eingeweicht, bevor sie zu einem Gericht hinzugef\u00fcgt werden. Durch diesen Vorgang werden die Farbe und das Aroma der F\u00e4den extrahiert. Bei pulverisiertem Safran ist dies nicht notwendig. Die aufgel\u00f6ste Safran wird dann in das hei\u00dfe Kochgericht gegeben, was eine gleichm\u00e4\u00dfige Verteilung von Farbe und Aroma erm\u00f6glicht. Besonders f\u00fcr die Zubereitung von Backwaren oder dicken So\u00dfen ist dies entscheidend.<\/p>\n
Die F\u00e4den des Safrans sind ein beliebtes Gew\u00fcrz f\u00fcr Reis in Spanien, im Iran, Indien, Pakistan und anderen L\u00e4ndern. Zwei Beispiele f\u00fcr solchen Safranreis sind der Fisch-Eintopf Zarzuela<\/i> und die Paella valenciana<\/i>, eine pikante Reis-Fleisch-Zubereitung. Er ist unverzichtbar bei der Zubereitung der franz\u00f6sischen Bouillabaisse. Dies ist ein w\u00fcrziger Fischeintopf aus Marseille. Auch im italienischen Risotto alla milanese ist Safran ein Muss. In traditionellen Gerichten von La Mancha (Spanien) ist das Gew\u00fcrz fast allgegenw\u00e4rtig.<\/p>\n
Das sogenannte Safranbr\u00f6tchen hat schwedische und kornische (Cornwell, UK) Varianten und ist auf schwedisch als lussekatt <\/i>(w\u00f6rtlich „Lucy cat“, nach der heiligen Lucy) oder lussebulle <\/i>bekannt. Letzteres ist ein reichhaltiges Hefeteigbr\u00f6tchen, welches zusammen mit Safran, Zimt oder Muskatnuss und Johannisbeeren verfeinert wird. Sie werden typischerweise in der Adventszeit und besonders am Tag der Heiligen Lucia (13. Dezember) gegessen. In England wurden die mit Safran verfeinerten „revel buns“ traditionell zu Jubil\u00e4umsfesten (revels) oder zu Kircheneinweihungen gebacken.<\/p>\n
In Marokko wird Safran in vielen salzigen oder s\u00fc\u00df-salzigen Gerichten verwendet. Er ist ein wichtiger Bestandteil der Chermoula-Kr\u00e4utermischung, mit der viele marokkanische Gerichte gew\u00fcrzt werden. Aufgrund seines hohen Preises, wird er meist beim Kochen f\u00fcr besondere Anl\u00e4sse sowie in einigen marokkanischen High-End-Rezepten wie der Pastilla verwendet. Andere marokkanische Gerichte, in denen Safran benutzt wird, sind einige Arten von Tajines, Kefta (Fleischb\u00e4llchen mit Tomate), Mqualli (ein Zitronen-Huhn-Gericht) und Mrouzia (saftiges Lammfleisch mit Pflaumen und Mandeln).<\/p>\n